Магазинные грибы. Как выбрать сезонные грибы и где лучше покупать шампиньоны, лисички и боровики? Как готовить грибы после обработки
Если в морозильной камере имеются запасы лесных грибов, то достаточно это богатство вывалить на сковороду и через 20 минут будет прекрасный гарнир к ужину.
Содержание рецепта:
Лесные грибы - полезные дары природы. Они обладают непревзойденным ароматом и используются для приготовления множества блюд. Однако поскольку грибной сезон недолгий, рачительные хозяйки собранный урожай стараются заготовить впрок. Например, сушат, маринуют, солят и замораживают. Это прекрасный способ наслаждаться грибными блюдами круглый год. Из многих способов заготовок, наиболее пришелся по вкусу многим хозяйкам - заморозка. К тому же это считается самый полезным и простой способом сохранения грибов. Однако, что дальше делать с замороженными грибами и как их готовить, знают не все. Сегодня узнаем, как вкусно жарить лесные замороженные грибочки.
В зависимости какие грибы были заморожены, так их и готовят. Например, шампиньоны и белые грибы замораживают целиком, немытыми, а только очищенные от мусора. Извлекая их из морозилки, достаточно только помыть под проточной водой и обжарить. Маслята и трубчатые грибы перед заморозкой слегка проваривают, а после размораживают и обжаривают. Если предварительно их не варили, то сначала отправляйте замороженные грибы прямо в кипящую воду, проварите 7-10 минут и далее обжаривайте.
- Калорийность на 100 г - 66 ккал.
- Количество порций - 2
- Время приготовления - 30 минут
Ингредиенты:
- Замороженные лесные грибы - 500 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Соль - 0,5 ч.л. или по вкусу
- Черный молотый перец - щепотка
- Репчатый лук - 1 шт.
- Растительное масло - для жарки
Пошаговое приготовление замороженных лесных грибов, рецепт с фото:
1. Грибы извлеките из холодильника, переложите в миску и оставьте оттаивать естественным путем. Если нет времени ждать, то переложите их в сито и промойте под горячей водой. Так они нагреются и быстрее оттают. Далее большие грибочки нарежьте соломкой или кубиками, а маленькие плоды оставьте целыми.
2. Репчатый лук и чеснок очистите от шелухи и помойте. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами, а чеснок тонкой соломкой.
3. В сковороде нагрейте растительное масло и положите жариться грибочки.
4. На среднем огне обжарьте их, периодически помешивая 5-7 минут и добавьте луковицу с чесноком.
5. Перемешайте и продолжайте жарить грибы с луком еще около 7 минут.
6. Приправьте их солью, молотым перцем и любыми пряностями. Я добавила сладкую молотую паприку.
7. Перемешайте и продолжайте жарить грибы доводя их до нужной консистенции: сильно или слабо зажаренные. От этого будет зависеть конкретное время жарки.
8. Готовые грибочки сервируйте к столу с картофельным пюре или жареной картошечкой. Они будут вкусно сочетаться с пастой или отварным рисом. Также их можно использовать для начинки в пироги, пирожки, булочки, блинчики, чебуреки, вареники, пиццу, салаты и т.д.
«Тихая охота» может быть также опасна, чем охота на медведя гризли. Все дело в том, что грибы очень коварны. Они могут нанести удар гораздо позже, уже после того, как вы принесли трофеи из леса.
Как собирать
Если вы новичок, но лучше заручиться поддержкой опытного грибника, так как картинки в энциклопедиях никогда не заменят реальный опыт. Но и во всем полагаться на эксперта тоже не стоит. К «охоте» нужно подготовиться заранее. Посмотреть, как выглядят съедобные грибы, а как - поганки. Изучить приметы, по которым их можно найти.
Если вы грибник со стажем, то расслабляться все равно не следует. При малейшем сомнении в съедобности гриб лучше безжалостно выкинуть. Опаснее всего - пластинчатые грибы, те, у которых под шляпкой тонкие пластинки. Их можно брать только в том случае, если вы твердо знаете, что это именно безобидный сыроежка, а не опасный мухомор. Дело в том, что большинство поганок - именно пластинчатые. И их легко перепутать со съедобными грибами.
Важно! Грибы очень хорошо впитывают яды, токсины и вредные вещества из атмосферы, поэтому собирать их нужно только в экологически чистых местах. Гриб, сорванный около скоростного шоссе (даже благородный белый) может оказаться не менее ядовитым, чем мухомор.
Самый опасный гриб
Бледная поганка. Одного грамма на килограмм веса человека достаточно, чтобы обеспечить летальный исход. То есть взрослому мужчине надо съесть всего-то 2 небольших гриба. Поганка эта светлая, желтовато-зеленая, сероватая. Пластинчатая, а под шляпкой - юбочка или кольцо. Часто бледную поганку путают с сыроежками и с шампиньонами.
Как покупать
Ни в коем случае не покупайте грибы на рынке и с рук у бабушек, даже если перед вами лежат 100-процентно свежие белые или подосиновики. Неизвестно, где они были собраны, вполне может быть, что около нефтеперерабатывающего завода. Если очень хочется грибов, то лучше купить в надежном, известном магазине замороженные или соленые грибы от солидного производителя. Они прошли тщательную проверку и скорее всего не нанесут вам вреда.
Лучше всего в магазинах покупать только те грибы, что выращены на фермах, а не собраны в лесу: шампиньоны и вешенки.
Как готовить
Для каждого гриба - своя технология приготовления. Например, надо вываривать в двух водах, а сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми. Рыжики засаливают прямо сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают. Перед обжариванием отваривают практически все грибы, за исключением, пожалуй, белых, которые можно мелко нарезать и пожарить в сливочном масле в течение 20 минут.
Все грибы перед приготовлением надо перебрать, счистить с них мусор и тщательно вымыть. Если грибы червивые, то можно засыпать их солью, а потом промыть. Но это в случае, если червей не слишком много.
Внимательно изучите, как готовить тот или иной гриб, перед походом за грибами. Например, волнушки или чернушки требуют очень много времени, их нужно замочить на несколько часов, потом долго отваривать - и только после этого их можно есть, иначе можно отравиться.
Старайтесь не есть сразу много грибов. Это довольно тяжелая пища, и организму с ней трудно справляться. Да и если вдруг попадется что-то ядовитое, то будет легче справиться с отравлением.
Противопоказания
Грибы не рекомендуется употреблять людям, страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при болезнях почек и печени. Для детей младше 5 лет - это слишком тяжелая пища, а в возрасте от 5 до 10 лет уже можно попробовать грибы, но в небольшом количестве.
Как выбрать свежие и безопасные грибы на рынке и в супермаркете, когда не стоит покупать лисички и белые и как правильно обработать и приготовить сморчки, чтобы не отравиться? «Бумага» рассказывает, каким образом и где выбирать грибы.
Когда какие грибы покупать?
Сотрудники Санкт-Петербургского микологического общества рекомендуют покупать свежие грибы на рынке только в тот период, когда они растут в лесах. При этом в супермаркетах встречаются культивированные грибы, которые могут выводиться вне зависимости от сезона.
По словам микологов, чтобы понять, когда какие грибы покупать, необходимо знать сезоны роста. Их два - весенний и осенний.
Первая волна грибного сезона, весенняя, в Петербурге начинается в апреле. В это время появляются первые сморчки и строчки. В мае идут первые дождевики, подберезовики, вешенки, а также майские рядовки и весенние опенки. В июне в лесах можно найти подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, различные млечники, говорушки, белые грибы и другие. Первая волна длится до середины июля.
В конце августа начинается вторая волна - осенняя. Тогда появляются осенние опята и рядовки. В сентябре к ним добавляются грузди, рыжики, подгруздки, крупные дождевики, мокрухи и русский белый трюфель.
В октябре грибы первой волны перестают расти, а с первым снегом исчезают и грибы второй волны. В течение зимы на деревьях можно найти только вешенки и зимние опята.
Как выбирать грибы при покупке на рынке или с рук?
Микологи и руководители петербургской группы во «ВКонтакте» «Грибы и грибники » рассказали «Бумаге», что брать грибы на рынке или с рук зачастую опасно: так как место сбора неизвестно, грибы могут содержать в себе вредные вещества с ближайших дорог и производств. Рекомендуется покупать грибы только у проверенных торговцев, которые собирают их в местах, удаленных от черты города, городских трасс, крупных заводов, а также полей, где могут использоваться пестициды.
Мила Калинина
Покупать грибы - это всегда некая лотерея. Вы никогда не знаете, в каких условиях они были собраны. Ведь грибы имеют свойство активно впитывать в себя тяжелые металлы, опасные для людей. И если их собирали у ближайшей трассы, вы легко можете отравиться, а впоследствии даже заработать болезни. При этом проверить грибы на наличие тяжелых металлов очень сложно даже в лабораторных условиях.
Микологи отмечают также, что отравиться можно и несвежими грибами. Проверить время сбора грибов можно, ощупав их. Если гриб сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, а также пахнуть не только собственным ароматом, но также лесом и землей. Обнаружить червивость можно, проверив ножку гриба, разломив или надрезав ее в нижней части.
В случае если грибы слишком мягкие или, наоборот, слишком твердые, если у них неестественный запах или их ножки изъедены червями, рекомендуется отказаться от покупки. Отдельно грибники не советуют покупать грибы, у которых губка (расположена на обратной стороне шляпки) темного цвета, а тело гриба повядшее и подсохшее.
Микологи отмечают, что в Петербурге и Ленобласти с недавнего времени на рынках стали продавать свинушки - ядовитые грибы, запрещенные к продаже. Внешне свинушки напоминают грузди, но у них более толстая шляпка. В обсуждениях группы «Грибы и грибники» участники заявляют, что продавцы из-за этой схожести выдают их за грузди. Употребление свинушек в пищу опасно.
К тому же, по словам микологов, до сих пор нет достоверной информации о съедобности строчков, которые продаются на рынках. Сейчас их классифицируют как условно-съедобные грибы, однако опрошенные «Бумагой» специалисты не советуют употреблять их в пищу.
Как покупать грибы в супермаркете и чем они отличаются от лесных?
Микологи утверждают, что покупать грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке. При этом покупать грибы в магазинах рекомендуется только в том случае, если на упаковке указано, что они выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.
Елена Мизонова , руководительница группы «Грибы и грибники», миколог:
При покупке грибов в магазине необходимо сразу обращать внимание на плесень, посторонние предметы в упаковке, а также на внешний вид самих грибов: «замученные» грибы, засохшие, увядшие в пищу уже не годятся.
При этом микологи отмечают, что в супермаркетах нельзя купить сезонные лесные грибы: на них невозможно получить разрешающие документы. В магазинах продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.
Как выбрать и где покупать сушеные грибы?
Сушеные грибы могут продаваться как в супермаркетах, так и на рынках. Однако микологи советуют брать их исключительно в магазинах, так как «там они проходят обязательную сертификацию».
По словам Мизоновой, проверять грибы из магазина всё равно стоит. Она отмечает, что сушеные грибы должны быть нарезаны мелкими ломтиками, которые можно рассмотреть, в них должна отсутствовать труха, а пластинки под шляпками должны быть не очень темными и без плесени.
Мила Калинина , участница Санкт-Петербургского микологического общества:
Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, они должны стать чуть темнее, чем были в свежем виде. Не стоит только покупать белый гриб, если он изменил свой цвет с первоначального. К тому же стоит, как и в других случаях, обращать внимание на запах.
Как обрабатывать грибы перед готовкой?
Если вы сами собирали грибы или купили их оптом, сперва необходимо перебрать все грибы и проверить их на червивость, гниль или опасные виды. При малейшем сомнении рекомендуется выбрасывать подозрительный гриб.
Грибы советуют мыть в холодной воде, при этом обрезав нижнюю часть ножки и очистив от остатков земли и лесного мусора. После промывки грибы необходимо избавить от влаги: их можно положить на полотенце, просушить под феном, в сушилке или у окна.
При этом опята, дубовики и дымчатые говорушки необходимо 10–15 минут отваривать после закипания, а уже после готовить в любом виде. Это связано с их повышенной впитываемостью: если их не отварить, скопившиеся токсины могут остаться даже в прожаренном грибе.
Как готовить грибы после обработки?
Готовить каждый гриб необходимо определенным образом, иначе можно отравиться. Это связано с индивидуальными особенностями строения каждого вида: некоторые из них легко впитывают токсины, у других в сыром виде отталкивающий вкус, третьи могут быть опасны для человека при несоблюдении технологии готовки.
Например, сморчки необходимо отваривать более часа и не менее трех раз; сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми, если перед этим промыть и очистить; рыжики засаливают сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают; волнушки и чернушки перед приемом в пищу необходимо замочить на два часа, а потом столько же отваривать.
Как хранить грибы?
При этом в холодильнике свежие грибы нельзя хранить более полутора суток без обработки. Оптимальное время хранения грибов в овощном отделе холодильника - шесть-семь часов.
Если планируется хранить грибы долгое время, их необходимо законсервировать: засушить, заморозить или засолить. Мизонова отмечает, что, если нет времени на срочную обработку, можно за не более чем пять минут отварить грибы, остудить и хранить в таком виде в холодильнике до суток.
