Мука из твердой пшеницы дурум высшего сорта. Общая характеристика пшениц дурум. Пшеничная мука в домашних условиях

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

• богата витаминами группы В;
• в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
• изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
• обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. — Википедия

Основные характеристики

Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.

Зольность

Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.

Выход

Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.

При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.

Обратите внимание

Только что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной. Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.

Сила

Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.

Классификация в России, Украине и странах СНГ

В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:

1. Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
2. Первый или полукрупка.
3. Второй (самый мелкий помол).

Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.

Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.

Разновидности итальянской муки

На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.

Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:

• Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
• Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
• Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть .
• Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.

Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты - манники, сырники с манкой, творожная запеканка.

Семолина содержит много и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.

Интересно!

Несмотря на то что лучшими считаются макароны из Италии (паста, спагетти), саму пшеницу больше всего выращивают в Китае, Индии и России. Италия не попадает даже в десятку лидеров.

Как использовать муку из твердых сортов пшеницы

Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна - изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:

• лапши других макаронных изделия;
• вафельных стаканчиков;
• пиццы;
• пельменей, вареников;
• лазаньи;
• каннеллони.

Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.

Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы

Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:

1. Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
2. Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
3. Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки - это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
4. Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.

Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.

Особенности хранения

В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.

Как нужно хранить муку:

• плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
• подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
• при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
• регулярно проверять на наличие жучков.

В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.

Возьмите на заметку

Замораживание на сутки или добавление в пакет пары лавровых листиков защитит муку от моли.

Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней (разновидности полбы).
Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы.
Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта) до 1,80% (у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).
Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.
Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).
Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003)

• Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
• Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
• Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
• Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
• Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
• Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.
Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.
Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:
М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница
МК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола
Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)
Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

• Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
• Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
• Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.
Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины (от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность (0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.
В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.
Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.
Сначала опишу помол муки в промышленности.
Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.
Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.
Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.
Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г
1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г
1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки

Всем здравствуйте. Готовить из муки твёрдых сортов было моей давней мечтой. Но заказывать её в интернет магазинах мне не хотелось. Но теперь эта мука постоянно продаётся в Атаке, ну и в Ашане конечно же.

Цена около 45 рублей за 500 грамм.

Внешний вид упаковки ​

Вот как выглядит сама мука.

Мука очень похожа на манку. Цвет у неё желтоватый.

Теперь расскажу о своём опыте использования муки в деле.

Я вначале с осторожностью использовала муку. Первый опыт начался с добавки муки в оладьи из кабачков. Вот фото процесса. Кстати я всегда добавляю отруби.

Вот фото результата.

Оладьи получились с золотистым оттенком. Во вкусе я ничего особенного не заметила.И я осмелела. Решила добавить к обычной муке эту, из твёрдых сортов и приготовить пиццу.

Пицца у меня вегетарианская, без колбасы. Только красный лук, томатный соус и сыр. Тесто же для пиццы с добавлением муки твёрдых сортов получилось просто бесподобным. Понравилось всем.Теперь только такое тесто все просят. Рекомендую! Тесто и тонкое и чуть с хрустинкой. Просто обалденное!

Пекла хлеб несколько раз с добавлением этой муки. Мякиш очень воздушный.

Пекла ещё запеканку из творога. Всем понравилось, кроме меня. Мне больше нежная запеканка нравилась. Но это дело вкуса.

Пока всё.В планах пельмени и похожие изделия. Но сейчас на дворе лето и пельмени совсем не в тему.

Вся выпечка из этой муки действительно не так тяжела как из обычной муки. Действительно нет тяжести в желудке после неё.

Все сорта пшеницы делятся на мягкие и твердые. Мягкая — более распространенная, так как неприхотлива, морозостойка, может расти на бедных почвах. Но в ней небольшое содержание белка и клейковины. Твердая пшеница или дурум внешне отличается зернами насыщенного желтого цвета с приятным запахом. Растение обычно низкорослое, кустистое.

Твердые сорта обладают отличными хлебопекарными качествами и используются для приготовления дорогих видов хлеба и макаронных изделий.

В мукомольной промышленности муку подразделяют на несколько групп. К первой относятся продукты общего назначения. Делают его из тонкомолотого вторичного эндосперма зерна. Получают муку как из твердых, так и из мягких сортов злака. Если мука из мягкой пшеницы бедная на клейковину, то ее могут обогатить качественным сырьем из дурума. Продукт первой группы используют для выпечки дрожжевого хлеба, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Вторая группа — это хлебная мука. Она применяется для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Отличается более высоким содержанием клейковины. К третьей группе относится кондитерская мука. Ее характеризует тонкий помол, небольшое количество белка и больший процент крахмала. Предназначена кондитерская мука для любой выпечки.

Химический состав семолины содержит много полезных микроэлементов:

• Калий;
• Фосфор;
• Кальций;
• Медь;
• Марганец.
• Богата она и витаминами группы B, E, PP.

Хлеб из твердых пшеничных сортов

Исследования показали, что хлеб из твердых сортов пшеницы более полезен для организма. Но хлеб должен быть хорошо пропеченным, свежим и приготовленным из качественных продуктов. Буханка должна иметь правильную форму, а мякиш не содержать комков и полых камер. Структура хорошего хлеба — плотная и однородная. Липкий или сухой мякиш хлеба говорит о некачественной выпечке, возможном заражении картофельной палочкой или плесневым грибком.

Особенность хлеба из твердых сортов пшеницы — способность повышать уровень глюкозы в крови.

Обычная буханка переваривается дольше и постепенно освобождает глюкозу. А вот булочки, багеты, бублики, пончики и сдобы способствуют быстрому образованию глюкозы и набору лишнего веса. Поэтому они противопоказаны тем, кто придерживается диеты. Бездрожжевой хлеб полезнее: дрожжевые грибки переживают температурное воздействие и продолжают активно размножаться. Это нарушает здоровую микрофлору кишечника и способствуют быстрому росту числа болезнетворных бактерий.

Злоупотребление дрожжевого хлеба может спровоцировать появление язвы кишечника, образованию песка и камней в печени и желчном пузыре, запорам, опухолям.

Выпечка домашнего хлеба

Любой из видов домашнего хлеба выпекается из тонкой муки, получаемой путем многократного размола зерен из пшеницы. Она богата клейковиной и глютеном, дает хорошее эластичное тесто. Готовый продукт дольше сохраняет свежесть, не подвержен плесени и заражению разными бактериями.

Клейковина — это вещество, которое образуется в результате соединения пшеничной муки с водой. Оно заставляет хлеб подниматься и оседать, отвечает за податливость и упругость теста. Вместо воды можно использовать молоко или кефир — любая жидкость подходит для запуска процесса. Более устойчивое тесто можно получить из жесткой воды.

Соль придает хлебу приятный запах и сдерживает рост дрожжевой массы. Если в тесто положить много соли, оно поднимется плохо, если мало — хорошо. Сахар играет обратную роль: чем его больше, тем активнее дрожжевые грибы. Количество этих двух продуктов при выпечке хлеба необходимо выверять тщательно, чтобы не получить грубое или горьковатое тесто, а также тесто с плохой тягучестью.

Чтобы приготовить этот хлеб, понадобится оригинальная твердая мука durum. Она не содержит добавок и чаще используется для приготовления макаронных изделий. Процесс выпечки проходит в несколько этапов. Первый из них — закваска. С утра разводят 150 г муки в 190 мл теплой воды. Добавляют 30 г сухих дрожжей. Через 12-14 часов приступают к замесу теста. Для него понадобится:

• Мука высшего сорта — 250 г;
• Мука durum — 600 г;
• Вода — от 500 мл;
• Соль — 20 г;
• Закваска.

Замес делают руками. В течение 10-12 минут все ингредиенты перемешиваются. Тесто должно получится густым и плотным, податливым и не липнуть к рукам. В зависимости от качества муки и закваски, оно может вобрать 500-600 мл воды. После замеса тесто оставляют отдыхать на 2-4 часа. За это время его дважды обминают. Затем формируют и укладывают в присыпанную мукой емкость для выпечки. Для окончательной расстойки тесто необходимо оставить в помещении при комнатной температуре еще на 2-3 часа.

Выпекают хлеб первые 10 минут в разогретой до 250°C духовке. Далее температуру понижают до 220°C. Время выпекания зависит от формы и объема хлеба, составляет от 1 до 2,5 часов.

Пшеничный хлеб

Для этого хлебного рецепта на дрожжах понадобится:

• 0,5 кг твердой пшеничной муки;
• 320 мл теплой воды;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• 1,5 ст.л. сухого молока;
• 1,5 ст.л. сухих дрожжей;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 1,5 ч.л. соли.

Этот рецепт используют для приготовления хлеба в хлебопечке. Но можно выпекать белый пшеничный хлеб и в духовке при температуре 200-220°C.

В емкость для замеса наливают воду и масло, добавляют просеянную муку, сухое молоко, сахар и соль. Дрожжи предварительно можно оживить, растворив их в стакане теплой воды. Если хлеб выпекается вручную, то после замеса ему потребуется время для отдыха — 2-2,5 часа. Готовое тесто выкладывается в форму и отправляется в заранее разогретую духовку.

Закваска готовится из 300 г муки и 400 мл воды. Ингредиенты перемешиваются. Емкость необходимо накрыть марлей, и поставить в теплой место на сутки. В течение этого времени рекомендуется несколько раз взбалтывать содержимое. Через отведенное время в закваску добавляют еще 100 г муки и столько же воды, оставляют еще на 20-25 часов.

Работать закваска начинает на третий день: она увеличивается в объеме, а на ее поверхности появляется много пузырьков. Добавляют еще немного муки и воды и ставят на несколько часов. Готовность определяют по объему, увеличившемуся в два раза. Полученную массу делят на 2 части: из одной выпекают хлеб, другую убирают в холодильник. Ее можно использовать для следующего приготовления хлеба. Помимо закваски понадобится:

• Мука — около 600 г;
• Вода — 250 мл;
• Подсолнечное масло — 3 ст.л.;
• Сахар — 2 ст.л.;
• Соль — 2 ч.л.

В емкость для замеса теста просеивают муку, добавляют сахар и соль, масло. Растирают и только потом вводят закваску. Добавляют воду, постоянно перемешивая массу. Тесто готово — когда оно легко отстает от рук, эластичное, однородное. Убирают будущий хлеб на отдых на 2-6 часов. Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в форму. Она должна быть высокой, иначе поднявшийся хлеб перевалится через ее края и подгорит. Выпекают хлеб при температуре 180°C.

Грубая или твердая мука может быть и ржаной. Из нее готовят черный, серый и прочие темные сорта хлеба. Чтобы сделать обычный ржаной хлеб без дрожжей, нужно взять:

• 500 мл минеральной газированной воды;
• 3 стакана цельнозерновой муки;
• 0,5 ч.л. соли.

Муку перемешивают с солью и постепенно вливают воду. Тесто должно получится эластичным и мягким. Форму для выпечки или противень смазывают растительным маслом и выкладывают тесто. На поверхности делают несколько надрезов, чтобы избежать образования трещин. Выпекают хлеб в течение часа в духовке, разогретой до 180°C.

Ингредиенты:

• 250 г муки из твердых сортов пшеницы;
• 125 г ржаной муки;
• 5 г сахара;
• стакан теплой воды;
• 10 г соли;
• 4 г сухих пекарских дрожжей;
• ч.л. меда;
• 0,5 ч.л. солода.

В стакан наливают 50 мл теплой воды, добавляют ложку сахара и дрожжи. Оставляют на 15-20 минут. В миске перемешивают половину муки с оставшейся водой, оставляют на 10-15 минут отдыхать под влажным полотенцем. Через отведенное время все ингредиенты смешивают, разминают, формируют шар и выкладывают на противень, покрытый бумагой для выпекания. На поверхности делают несколько надрезов, посыпают мукой, накрывают влажной хлопковой тканью и оставляют на час-полтора.

Выпекают хлеб при температуре в 220°C в течение часа, а на первые 10 минут рекомендуется поставить под противень емкость с водой.

Для приготовления понадобится:

• 250 г фундука;
• 250 г пекана;
• 900 г муки твердых сортов;
• 20 г пекарских сухих дрожжей;
• 85 г мягкого сливочного масла;
• лимон;
• 600 мл теплой воды;
• 16 г морской соли;
• 25 мл оливкового масла;
• 250 г ягод брусники.

Орехи раздробить и обжарить на сковороде без масла, постоянно помешивая. В объемной миске смешать муку, дрожжи сливочное масло. Добавить измельченную цедру лимона и морскую соль. Тесто должно получиться однородным, мягким и плотным по структуре. Влить оливковое масло и досыпать орехи и ягоды. Все еще раз тщательно перемешать. Тесто скатывают в шар, накрывают влажной салфеткой и фольгой, и оставляют на 40-70 минут в теплом помещении.

Через отведенное время еще раз хорошо размять тесто, несколько раз отбить о поверхность стола, снова накрыть салфеткой и оставить еще на 30-40 минут. Далее выложить в форму для выпекания и поместить в предварительно разогретую до 230°С духовку. Выпекать около часа, а готовность можно определить по ровной золотистой корочке.

Ароматный пшеничный хлеб

Чтобы приготовить этот необычный и вкусный хлеб, понадобится:

• около 150 г семечек;
• около 50 г кунжута;
• 0,5 кг цельнозерновой муки;
• 150 г семолины;
• ст.л. мелкой соли;
• 150 г жирной сметаны;
• 25 г сухих пекарских дрожжей;
• 2 ч.л. липового или клеверного меда;
• теплая вода — 200 мл;
• кунжутное масло — ч.л.

Семечки и кунжутные семена необходимо очистить и обжарить до золотистого цвета на сковороде с толстым дном на небольшом количестве масла. К готовым семечкам добавить ложку кунжутного масла, хорошо перемешать.

Одновременно приготовить опару: сметану, пшеничную муку, воду и дрожжи перемешать с медом. Подождать около 15-20 минут. Готовую опару можно определить по появлению на поверхности пузырьков. Добавить соль и семолину, все хорошо перемешать, и оставить еще на 20-30 минут. После чего досыпать семечек (оставить немного на посыпку) и вымешать до готовности. Тесто должно получиться упругим, пластичным и легко отставать от рук. Посыпать сверху мукой и оставить на 2-3 часа подходить. Когда тесто заметно увеличилось в объеме его перекладывают в форму для выпечки и посыпают оставшимися семечками. Рекомендуется оставить хлеб еще на 20-30 минут отдохнуть перед завершающим этапом приготовления. Выпекать около 50 минут при температуре в 200°С.

Итальянский хлеб

Ингредиенты для приготовления:

• 400 г муки дурум;
• 180 г муки высшего сорта;
• 1 ст.л. мелкой соли;
• 1 ч.л. сухих пекарских дрожжей;
• вода (около 200 мл);
• ст.л. экстракта солода;
• 0,5 стакана кунжута;
• ст.л. оливкового масла;
• 1/4 ч.л. итальянских трав.

Отдельно смешиваются все сухие и все жидкие ингредиенты. Жидкость понемногу добавляется в муку и хорошо перемешивается. Когда тесто перестает прилипать к рукам, емкость закрывают пищевой пленкой и убирают в теплое место на 20-22 часа.

Готовое тесто вымешивают на столе, присыпанном мукой. Раскатывают в пласт и складывают конвертом вчетверо, после чего накрывают влажной тканью и дают полежать 10-15 минут. Выкладывают в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом, и оставляют еще на 2 часа. Выпекают хлеб 30-40 минут при температуре в 150С.

А какой хлеб из муки твердых сортов любите вы? Поделитесь в комментариях вашим любимым рецептом!

В Италии мука из твердых сортов пшеницы-дурум, бывает разных видов, правда, я пока нашла в продаже только два из них:
Semolino di grano duro — Семолина ди грано дуро

и Semolina di grano duro rimacinata — Семолина римачината (т.е. перемолотая).
Семолина ремачината, имеет более мелкий помол и светлее по цвету, без яркой желтизны, как у семолино.

Вот эти два сорта муки дурум, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте можно рассмотреть разницу. (Прощу прощения, но качество фото, к сожалению. оставляет желать…)

Про муку твёрдых сортов — дурум и семолину цитирую из статьи
Про настоящие макароны :

«Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в муке должно быть не ниже 28%.

ГОСТ 12307-66 — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

Основные отличия сортов мягкой пшеницы и твёрдой дурум — в разнице углеводных структур твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах — опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.

Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал . Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.

Белки . Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупичатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры . Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды . К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола) . В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли «Таганрог». Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog . И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом — вы уже знаете. »
А что теперь?
В России аналогом семолины может быть только крупчатка из твёрдых сортов пшеницы или манная крупа группы Т .
Про крупчатку:
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна твердых сортов пшеницы , сорта получаемой муки подразделяется на:
крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),

высший сорт (25-30%),

первый сорт (72%),

второй сорт (85%) и

обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.

Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.

Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.

И не воспринимайте всерьёз подобные глупые рекомендации:

Муку твердых сортов целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

*(Что за идиЁт писал эту статью? Сначала рекомендует семолину для куличей, а потом пишет, что для дрожжевое тесто из нее плохо подходит! Мрак и ужас 🙂 Всё с точностью наоборот! В Италии семолину никогда не используют для сдобы, а л учшие сорта хлеба выпекают именно из семолины!)

Про манную крупу:
Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0- 1,5 мм. Выпускают трех марок:

М - из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,

Т - из твердых,

МТ -из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ - пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.»